Cortes de
Frutas
Las frutas por ser un alimento nutritivo tiene
diversas formas de cortes, obviamente muchos de ellos son para su presentacion
y consumo otros son usados para acompañamiento o jugos.
Algunos de los cortes que utilizamos para las
frutas son:
Brunoise:
Corte realizado para Frutas y Verduras y se logra
formando cuadritos de 3 milimetros x 3 milimetros
Cascos, Cuartos o Gajos:
consiste en cortar 4 cortes largos de cada pieza
algunas para cierto tipo de coccion "hablando de las verduras" pero
otras para decoracion como las naranjas.
Macedonia:
Cubos de fruta de 2cm
Corte en forma de Abanico:
Se puede realizar en los limones y es para
dar una buena presentacion con este tipo de frutas redondas como manzanas,
limones, naranjas etc y consiste en cortar a la mitad la fruta y de ella sacar
rodajas y posicionarlas en forma de abanico
Van Dick:
Este corte se realiza a las frutas de volumen o
redondeadas y consiste en una circunferencia realizada con el chuchillo de uso
en forma de Zig Zag
Suprema:
Son los Gajos Citricos para ello se debe pelar todo
el citrico sin dejar su parte blanca, y alli con el cuchillo se van separando
los gajos uno a uno
Acanalado:
Corte para adornar las frutas y consiste en crear
canales ya sea con un acanalador o con un cuchillo.
nota: con los pedazos de fruta que sobran se pueden realizar jugos.
DIFERENTES CORTES Y DE ZANAHORAIA Y CEBOLLA
Diferentes Tipos de Cortes para la Zanahoria y Cebolla
1 Zanahoria
En esta ocasion pudimos realizar diferentes cortes para la zanahoria los cuales fueron:
Tournet:
Medium Dice
Small Dice y Batonnet
Julienne y Brunoise
Fine Brunoise y Fine Julienne
2 Cebolla
En esta ocasion pudimos realizar diferentes cortes para las cebollas los cuales fueron:
Fine Brunoise
Pluma
Julianne
Brunoise
Rondelle
Nota: Para poder cortar la cebolla en Brunoise se debe usar la tecnica de doble cincelado que consiste en realizar cortes horizontales, verticales y luego en rodajas finas saliendo asi el brunoise y dependiendo del corte horizontal, vertical y rodajas se puede definir que tan fino va a ser el cuadro.
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados se pueden clasificar en:
-Según su habitad:
Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
-Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija.
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
-Según su contenido graso:
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel.
Mariscos
Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provista de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja
