CORTES DE VERDURAS Y FRUTAS

Cortes de Frutas 

Las frutas por ser un alimento nutritivo tiene diversas formas de cortes, obviamente muchos de ellos son para su presentacion y consumo otros son usados para acompañamiento o jugos.

Algunos de los cortes que utilizamos para las frutas son:

Brunoise:

Corte realizado para Frutas y Verduras y se logra formando cuadritos de 3 milimetros x 3 milimetros

Cascos, Cuartos o Gajos:

consiste en cortar 4 cortes largos de cada pieza algunas para cierto tipo de coccion "hablando de las verduras" pero otras para decoracion como las naranjas.

Macedonia: 

Cubos de fruta de 2cm 

Corte en forma de Abanico:

Se puede realizar en los limones y es para dar una buena presentacion con este tipo de frutas redondas como manzanas, limones, naranjas etc y consiste en cortar a la mitad la fruta y de ella sacar rodajas y posicionarlas en forma de abanico

Van Dick:

Este corte se realiza a las frutas de volumen o redondeadas y consiste en una circunferencia realizada con el chuchillo de uso en forma de Zig Zag

Suprema: 

Son los Gajos Citricos para ello se debe pelar todo el citrico sin dejar su parte blanca, y alli con el cuchillo se van separando los gajos uno a uno

Acanalado:

Corte para adornar las frutas y consiste en crear canales ya sea con un acanalador o con un cuchillo.

nota: con los pedazos de fruta que sobran se pueden realizar jugos.

DIFERENTES CORTES Y DE ZANAHORAIA Y CEBOLLA

Diferentes Tipos de Cortes para la Zanahoria y  Cebolla 

1 Zanahoria

En esta ocasion pudimos realizar diferentes cortes para la zanahoria los cuales fueron:

Tournet:

Medium Dice

 Small Dice y  Batonnet 

Julienne y Brunoise

Fine Brunoise y Fine Julienne

2 Cebolla

En esta ocasion pudimos  realizar diferentes cortes para las cebollas los cuales fueron: 

Fine Brunoise 

Pluma

Julianne

Brunoise

Rondelle

Nota: Para poder cortar la cebolla en Brunoise se debe usar la tecnica de doble cincelado que consiste en realizar cortes horizontales, verticales y luego en  rodajas finas saliendo asi el brunoise y dependiendo del corte horizontal, vertical y rodajas se puede definir que tan fino va a ser el cuadro.

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados se pueden clasificar en:

-Según su habitad:

Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

Acuicultura o piscicultura. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

-Según la forma de su cuerpo:

Peces planos: lenguado, gallo, platija.

Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

-Según su contenido graso:

Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir

Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel.

Mariscos

Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provista de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.

Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja